Substitutions d’ingrédients : par quoi remplacer

Un ingrédient manquant se remplace presque toujours par un autre qui joue le même rôle : lier, apporter du gras, lever, sucrer ou acidifier. Ce tableau donne les équivalences les plus fiables avec leurs limites.

Mis à jour le 7 novembre 2026

Pâtisserie

Il manque	Remplacer par	Limite
1 œuf (liant)	1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau, repos 5 min ; ou 60 g de compote ; ou ½ banane écrasée	pas pour les préparations où l’œuf fait lever (génoise, soufflé)
100 g de beurre	80 g d’huile neutre ; ou 100 g de margarine ; ou 100 g de compote (gâteaux moelleux)	texture plus dense avec la compote
Lait	même volume de boisson végétale (avoine, soja, amande)	le soja est le plus proche pour les crèmes
250 mL de babeurre (lait ribot)	250 mL de lait + 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre, repos 10 min
1 c. à café de levure chimique	¼ c. à café de bicarbonate + ½ c. à café de crème de tartre ; ou ¼ c. à café de bicarbonate + un ingrédient acide (yaourt, citron)	le bicarbonate seul ne lève pas sans acide
100 g de sucre	75 g de miel ou de sirop d’érable, en réduisant le liquide d’environ 2 c. à soupe	colore plus vite au four
100 g de farine de blé (gâteaux)	100 g de mélange sans gluten du commerce ; ou 50 g de farine de riz + 50 g de fécule	texture plus friable
Fécule de maïs (épaissir)	le double de farine	sauce moins translucide
Chapelure	flocons d’avoine, biscottes ou pain sec mixés

Cuisine salée

Il manque	Remplacer par	Limite
Crème fraîche épaisse	yaourt grec, fromage blanc épais, crème de coco	ne pas faire bouillir le yaourt
Crème liquide (cuisson)	lait + 1 c. à café de fécule par 100 mL
1 gousse d’ail	¼ c. à café d’ail en poudre
1 oignon	1 c. à soupe d’oignon séché ; ou échalotes, poireau
1 c. à soupe d’herbes fraîches	1 c. à café d’herbes séchées	les séchées se mettent en début de cuisson
Vin blanc (déglacer)	bouillon + un filet de jus de citron ou de vinaigre
Vinaigre balsamique	vinaigre de vin rouge + une pincée de sucre
Jus de citron (acidité)	même quantité de vinaigre de cidre ou de vin blanc	goût différent

Trois principes

Remplacez par un ingrédient de même fonction (gras pour gras, acide pour acide).
Respectez les proportions indiquées : le volume ne suffit pas, le poids compte.
Pour une pâte levée, ne changez qu’un ingrédient à la fois.

Erreurs fréquentes

Remplacer le beurre par le même poids d’huile : l’huile est du gras pur, il en faut environ 20 % de moins.
Utiliser du bicarbonate à la place de la levure chimique sans acide : la pâte ne lève pas et prend un goût savonneux.
Mettre autant de miel que de sucre : le miel sucre davantage et apporte de l’eau.
Remplacer des herbes fraîches par le même volume de séchées : trois fois trop concentrées.
Substituer un œuf dans une meringue ou un soufflé : aucun remplaçant simple ne monte en neige comme le blanc d’œuf.

À retenir

Même fonction, bonnes proportions, un seul changement à la fois. Beurre → 80 % d’huile ; sucre → 75 % de miel ; herbes fraîches → un tiers en séchées.